摘 要：为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律， 本文采用电子鼻和顶空固相微萃取－气质联用技术(HS－SPME－GC－MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中 5 个关键控制点(原料、 蒸煮 4min、 40℃烘干、 －18℃平衡水分7d、 125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性， 主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达 99.8% 以上;HS－SPME－GC－MS 结果分析出119 种物质， 各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是 23、 31、 45、 61、 35 种， 并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、 相对气味活度值(ＲOAV)、 气味特征及来源进行了计算和分析， 表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大， 共 16 种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献， 且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。
 

关键词：秘鲁鱿鱼丝， 加工过程， 顶空固相微萃取－气质联用技术， 挥发性风味物质