摘要：发酵 6 d 韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值，发酵 4 d 韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后，2 种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d 形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵 6 d、韩式泡白菜发酵 4 d 的 pH 分别是 3.40、3.48，总酸度分别是 1.26%、0.51%。 不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。 韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成 4 类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。 试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。