摘要：为明确干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响，利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冷冻干燥(freeze drying，FD)、热风干燥(hot air drying，HAD)、中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying，ID)和微波真空干燥(microwave vacuum drying，MVD)制得的杏鲍菇干燥样品进行挥发性成分分析，并进一步对这4种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析，发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样 ( fresh sample, FS)及4种干样中鉴定出99种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6类成分，其中醇类物质(19种)为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质，醛类物质(18种)为MVD样品中的主要挥发性成分，不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析，建立其品质评价模型，得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD，为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。

关键词：杏鲍菇，挥发性成分，电子鼻，气相色谱-质谱法，主成分分析