摘要：以大白菜为原料，制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标，结果表明：6%食盐+离心脱水的方式最优；采用6%食盐+离心脱水方式，进一步进行不同含水率的研究，以理化指标(维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、亚硝酸盐、色泽)、感官评定和挥发性成分作为衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指标，结果表明京冬菜含水率为15%的品质最优。

关键词：京冬菜，脱水方式，含水率，发酵，品质