摘要：采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析亚油酸对美拉德体系的作用以及复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸的影响。结果显示：共测定出53种挥发性物质，其中共有物质13种，3个组中挥发性物质总量分别为1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亚油酸后美拉德反应产物含量降低，说明亚油酸对于美拉德反应具有抑制作用。复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外，其他类物质含量均呈降低趋势，气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因。电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源。 

关键词：美拉德反应，亚油酸，挥发性物质，复热