摘要：为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响，应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味，运用主成分方法进行分析，同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明：电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片，主成分贡献率为 61.33%，第二主成分贡献率为 23.19%，足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61 种挥发性风味成分，仅 6 种为相同挥发性成分，表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类（37.78%） 、 醛类 （14.30%） 、 萘类 （14.16%） ， 微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类， 分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%，焙烤处理除了产生较多醛类（33.95%） ，还生成较多的吡嗪类（38.82%）与嘧啶类（20.12%） ，呈现了浓郁的烤香味。