摘要：为研究蜂房哈夫尼菌对即食海参腐败的影响，采用微生物菌落计数、电子鼻分析和HPLC等方法，对接菌前后海参品质变化进行了分析。结果表明，蜂房哈夫尼菌可在海参基质中生长，接菌4 h进入稳定期，12 h后趋于下降，12 h的菌落数达到最高，为6.67×10⁶ CFU/mL。海参基质的挥发性盐基氮在接菌后120 h质量分数为（175.3±2.9） mg/kg。接菌后的1～5 d内，海参产生了多种挥发性气体，H₂S和氮氧化合物较为明显。蜂房哈夫尼菌可代谢7种氨基酸，生成对应的胺类物质，初步判定25℃是生物胺产生的最适温度，在24 h产生的腐胺量最多，为（45.85±2.9） mg/kg。研究结果表明蜂房哈夫尼菌可导致海参的腐败变质，造成品质下降，影响食用价值。 

关键词：海参，蜂房哈夫尼菌，腐败，生物胺，挥发性盐基氮