摘要：为构建酸肉风味评价的客观有效方法，以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）为研究对象，利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸肉电子鼻响应值与感官评分之间的相关性。结果表明，电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官风味的响应值影响显著（P<0.05），其关联度分别为0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9；电子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官综合评分的响应值影响显著（P<0.05），其关联度分别为0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47，通过灰色关联分析电子鼻传感器响应值关联系数，建立关联系数与感官之间的回归模型，感官风味与电子鼻回归方程为y=aX₂-bX₃-cX₅-dX₆-eX₇+fX₈+gX₁₀（R²=0.999），感官综合评分与电子鼻回归方程为y=aX₁-bX₂+cX₅-dX₆-eX₇+fX₁₀（R²=0.998）。在评价以微波、蒸制、油炸及烤制等方式处理酸肉的感官风味及感官综合评分时，可采用电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等传感器响应值进行分析。通过本文的相关研究,为电子鼻评价酸肉感官风味提供一定的理论依据。

关键词：酸肉，电子鼻，感官评分，风味，灰色关联度