摘要：枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶，但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源，通过电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定，并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明，随发酵时间的延长，样品风味呈现一定的变化趋势；GC-MS共检测出60种挥发性成分，包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中，只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加，其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%，因此，推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明，蛋白质的降解加速了氨基酸的生成，氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成，引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。 

关键词：发酵豆乳，电子鼻，GC-MS，吡嗪类化合物，蛋白质代谢