摘要：为了改善沙蟹汁的风味，提高沙蟹汁的市场价值，沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后，利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标，探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量，并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明，添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高；电子鼻分析结果表明，氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加；电子舌分析结果表明，咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后，添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。 

关键词：沙蟹汁，风味，感官评价，电子鼻，电子舌