摘要：文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。 

关键词：药膳;火锅底料;制作工艺;电子鼻;