服务热线:
010-83993593
资料下载

您现在的位置:首页  >  资料下载  >  基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
发布时间:2022-02-21 10:49:05浏览:560次

摘要:目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组(P<0.01)。在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈(P<0.01)。相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关(P<0.01)。结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。 

关键词:乳酸乳球菌;发酵乳;电子鼻;电子舌;多元统计分析;

联系方式

公司名称:嗅觉分析技术网-德国AIRSENSE电子鼻-新澳门大门大全
电话:010-83993593 13810615661
传真:010-83993562
邮件:[email protected]
地址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
微信扫描关注我们:

联系电话:
13810615661

新澳门大门大全

微信服务号