摘 要：利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明：红外吸收检测发现，油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现：食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化，超过150℃时，同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此，利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。
 

关键词：食用油；高温煎炸；气相色谱；红外光谱；电子鼻