摘要：为了探究寒葱精油在食品保鲜中的应用,采用共水蒸馏-超声波辅助法提取寒葱精油,并对其挥发性成分、气味物质及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明:寒葱精油中共检测出70种挥发性化合物,包括酯类、酸类、酮类、醛类、烯烃类、芳香烃类和硫化物等,其中硫化物的含量最多,占总量的55.58%,其次是酯类物质,占30.67%。电子鼻分析结果表明,寒葱精油中硫化物对其气味的影响最大,其次是甲烷。寒葱精油对DPPH、ABTS自由基具有良好的清除率,与洋葱精油活性类似,但优于V_E,同时寒葱精油对油脂的氧化也有较强的抑制作用,其作用在一定时间内类似于洋葱精油,接近BHT 1/2的效果。因此,寒葱精油有望开发成天然抗氧化剂应用到食品保鲜中。 

关键词：寒葱;精油;挥发性成分;抗氧化;