摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺。结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。 

关键词：金枪鱼;发酵;氨基酸态氮;感官评定;电子鼻;