摘要：以新鲜双瓣茉莉花为原料，对比分析热风（HD）、微波（MVD）、微波-热风联合（MVD+HD）、真空冷冻（FD）干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L^*值最大，a^*值和ΔE最小，叶绿素、总酚含量最高，抑制羟自由基能力最强；而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高，分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%；醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大，4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%；酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高，烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高，说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质，而HD组损失最大。综合表明，FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳，可开发成高端茉莉花产品；而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质，比较适宜产业化生产，可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。 

关键词：干燥方式;茉莉花;理化性质;挥发性成分;