摘要：为优化鸭梨膏护色工艺，以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型，以Z值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数，并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析。结果表明：鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02%(m/v)、柠檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02%(m/v)，在此条件下，鸭梨膏呈亮黄色半透明膏状，带有梨果特殊香味，酸甜感适中，感官得分为9.38，褐变度为0.201，总酚和总黄酮含量分别为59.80和80.10μg/mL,Z值法综合评价得分为5.14，与理论值5.03接近。电子鼻可以准确区分护色和未护色的梨膏。电子舌分析表明护色鸭梨膏具有明显的丰富度和酸味。

关键词：鸭梨膏;Z-scroe法;响应面试验;护色;品质评价;