摘要：为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。

关键词：美拉德反应;风味;电子鼻;感官评价;灰色关联度;