摘要：托盘包装的冷却肉在4℃贮藏过程中会流出血水并聚积在包装盒底部，血水与肉长时间接触不仅易滋生微生物，还会影响肉的色泽，加速冷却肉的腐败变质，缩短货架期。以脱乙酰基蟹壳粉为天然交联剂，不同体积分数的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)为抑菌剂，获得了高强度、高吸水性的双交联海藻酸钠抑菌水凝胶吸水衬垫，用于吸收冷却肉在贮藏过程中渗出的血水。结果表明：脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠之间发生了Ca2+交联和聚电解质相互作用，肉桂醛的加入可显著改善材料的性能，当肉桂醛体积分数为0.6%与0.9%时，水凝胶吸水衬垫的结构更加致密并具有优异的溶胀性能、机械强度和抑菌能力。与未用吸水衬垫和使用木纤维吸水纸的处理组相比，海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫处理组冷却肉的pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数与挥发性气味等指标的增幅显著降低(P<0.05),且汁液流失率少，汁液封存率为100%。海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫使用天然来源的蟹壳粉作为交联剂，脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠形成双交联网络结构，不仅提高了材料的机械性能与凝胶强度，而且可提高废弃物的综合利用率，显示出了高于商业吸水衬垫的溶胀率，吸收冷却肉渗出物时可将渗出物封存于网状结构内部而不溢出，在减缓冷却肉微生物增殖和延长保质期方面具有一定优势。

关键词：冷却肉保鲜;海藻酸钠;蟹壳粉;双交联水凝胶膜;肉桂醛;