摘要：为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多为66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P<0.05），且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶独特的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果最佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。

关键词：金线鱼鱼糜;植物油;关键气味成分;风味;感官特性;