摘要：即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变，该研究以即食海参为对象，测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明，贮藏6 d后，即食海参体积缩小明显，质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上；菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g, 14 d时增加到3.7×106CFU/g; pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关，弹性和内聚性则呈正相关；即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物，而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多，氮氧化合物则相应减少；胶原蛋白含量在27.27%～31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著；氨基酸总量变化不大；游离氨基酸种类前6 d有7～9种，12 d后达到16种；扫描电镜结果显示，即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主，变化不显著。即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生...更多
关键词：即食海参;4℃贮藏;菌落总数;变化规律