摘要：【目的】为有效去除加工过程中卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）腥味物质，优化去除卵形鲳鲹腥味物质的工艺，并分析脱腥前后风味物质变化。【方法】以腥味值及感官得分为指标进行单因素及响应面实验，优化紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液配方，并利用电子鼻、气相离子迁移谱（GC-IMS）结合风味物质的相对气味活性值，对比分析脱腥前后挥发性风味物质及三甲胺含量变化。【结果】当添加的藿香提取物质量分数为0.20%、紫苏提取物质量分数为0.15%、酵母提取物质量分数为0.12%，料液质量体积比1∶3 g/mL，温度4℃条件下浸泡40 min时，卵形鲳鲹脱腥效果最好，其感官评价最佳。卵形鲳鲹肉经混合脱腥液浸泡后，其醛类物质的相对含量降低29.80%，三甲胺质量分数降低42.68%。【结论】紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液可有效去除卵形鲳鲹加工中的腥味。
关键词：卵形鲳鲹;脱腥;工艺优化;GC-IMS;风味物质;