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摘要:该研究采用智能感官技术(电子鼻和电子舌)对不同采收时间(8月、9月、10月)及贵州产地(关岭、罗甸、贞丰)火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究,对其进行主成分分析(PCA),并采用顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GC-MS)联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高,8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物,其中,酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中,相对风味活性值(ROAV)>1的挥发性风味成分14种,特征香气成分4种(乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和(Z)-2,3-丁二醇)。结果表明,季节对滋味和气味的影响大于产地,但对发酵酒的特征香气成分没有影响。
关键词:产地;采收时间;火龙果发酵酒;风味;主成分分析;
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