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臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析---德国AIRSENSE电子鼻
发布时间:2020-01-06 03:59:01浏览:935次

摘要:利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鱖鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鱖鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氫化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。

 

关键词:臭鳜鱼,发酵,挥发性风味,电子鼻,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法

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