摘要：目的：基于电子鼻研究大豆油在煎炸过程中的质量变化。方法：选择金龙鱼大豆油为煎炸油脂，利用化学方法检测煎炸过程中理化指标变化，选择电子鼻测定煎炸过程中的挥发性气体变化，结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、偏最小二乘法(PLS)进行判别分析，建立煎炸过程中大豆油质量判别模型，并对待测油脂进行检测。结果：煎炸过程中产生的主要挥发性气体主要以硫化合物为主，其次为醛类、酮类、内酯类、醇类、酸类、酯类化合物及甲基类物质；利用PCA、CA和PLS模型对待测油样进行验证，能较为准确的检测未知样品的酸值。结论：对电子鼻在大豆油煎炸过程中质量监控具有一定的实用性。

 

关键词：大豆油，电子鼻，氧化，主成分分析，聚类分析