摘要：为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质，延长其贮藏期，探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7种抗氧化剂对●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH) 自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。结果表明：植酸对●OH表现出较强的清除作用，当达最高质量浓度0.06g/100mL时，清除率达63%；茶多酚对DPPH自由基清除作用较强，在最高质量浓度0.06 g/100 mL时，清除率达94%；植酸和茶多酚按1 : 1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)复配时，样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比安酸值变化最小，协同抗氧化效果最佳，且样品的感官品质和色泽保持较好；采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知，不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1:1处理组的差异较大，其结果与理化指标测定结果相一致，说明最佳抗氧化组合为0.01g/100mL植酸和0.01g/100mL茶多酚配比1:1，其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味。

关键词：天然抗氧化剂，辐照，卤制鸡翅，品质