摘要：为除去猪肝的腥味，提高猪肝的利用率，采用酵母对其进行发酵处理，同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken 试验，得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%，并对此添加量进行验证，感官评分为97.5士1.6，与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析，发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离；将发酵猪肝应用于肉松中，得到感官品质与普通肉松没有显著差异，但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。

关键词：猪肝，腥味，发酵，肉松