目的是通过电子鼻(EN)和舌(ET)对添加军曹鱼蛋白的面包在不同贮藏时间下的感官品质进行评价。阐述了两个样品:(a)对照(ff -传统面包);(b)添加10%军曹鱼蛋白(FPN)。从“0”时间(烘烤后1小时)到“5”时间(120小时)对两个面包样本进行分析。采用由10个传感器组成的便携式EN (PEN2)。操作条件:流速300 ml/min，进样时间60 min，冲洗时间180 min。ET (Taste-Sensing System SA402B)使用了5个传感器。所有样本进行两次分析，平均由Principal分析成分分析，显示样本和变量之间的关系。储存120小时后，气味差异最大。在前48 h, EN不能区分样品。味觉差异最大的是t0。在其他的评估时间，样本减少了他们的差异。电子传感方法的应用显示出了前景。使产品的气味和味道的测定具有更大的特异性。因此，这些工具可以用来改善新产品的感官特性。