摘要：以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂，分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合，通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术，研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明，未发酵黑米煎饼检测出 21 种挥发性物质，发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有 34 种挥发性物质，自然发酵黑米煎饼检测出 39 种挥发性物质，这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多。