摘要：以鳕鱼骨为原料制备酶解液，研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明，酶解液的最佳发酵温度为35℃、发酵时间12 h、加盐量15%。在此发酵条件下，酶解液的氨基酸态氮含量为0.2685 g/100 mL，氨基酸总量为6 177.28 mg/100 g，其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高。通过电子鼻主成分分析（PCA）可以很好地区分发酵前、后酶解液的风味。用SPME/GC-MS检测发酵后酶解液中香气活性化合物明显增加,从发酵液中共检测到18种香气活性化合物，其中醇类6种、醛类4种、吡嗪类3种、酮类2种、呋喃类2种、酚类1种。 

关键词：鳕鱼骨，酶解液，鲁氏结合酵母，发酵，风味