摘要：研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加（P<0.05）。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。 

关键词：鲟鱼;鱼堡;真空低温蒸煮技术;加热温度;品质变化;