摘要：以中国对虾为试验材料,置于4℃条件下冷藏,在保藏期利用电子鼻、质地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技术进行气味、质构特性及游离氨基酸含量进行研究。电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾,主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）贡献率分别达98.91%和98.84%。负荷加载分析（loading analysis,LA）累计贡献率达98.91%,对甲烷敏感的传感器S6和对硫化物敏感的传感器S7、S9为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势,硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游离氨基酸总量的27.66%～36.16%。随着保藏天数的增加,苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。 

关键词：中国对虾;保藏期;主成分分析;电子鼻;质构;游离氨基酸;