摘要：加应子果脯是广式蜜饯的代表性产品，糖渍是加应子制作过程中重要的环节。传统糖渍工艺主要利用高浓度糖液浸渍产生的渗透压促使果蔬组织脱水，但存在渗糖耗时长、生产效率低、营养及风味损失较严重等问题。为解决上述问题，基于电子鼻、扫描电镜等检测方法及模糊数学感官评价法，以传统热渗糖为对照，对比分析真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖方式对加应子渗糖速率、营养成分、香气品质、感官品质及果肉微观结构的影响。结果表明：与对照相比，3种新渗糖方式均显著提高了渗糖速率，以微波渗糖最高，真空渗糖次之；但在营养素及特征香味物质保留方面，真空渗糖产品的总酚、类黄酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇类、醛酮香气成分响应值均显著优于对照（P＜0.05），而微波渗糖则显著劣于对照（P＜0.05），超声波渗糖与对照差异不显著（P＞0.05）。4种渗糖方式中，真空渗糖制备的加应子果脯营养、感官及香气品质均最佳，总酚、类黄酮和花色苷含量分别达到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力分别达到14.23、128.54、35.61 mmol/g；感官评分为85.73分，电子鼻传感器W2S（对醇类及醛酮类灵敏）的响应值为29.65；渗糖速率排在第二位，干燥终点的总糖含量达63.05%；真空渗糖对果肉细胞结构的破坏程度低，能保持较高的营养，是制备高品质三华李加应子的优选渗糖方法。微波渗糖速率最高，干燥终点的总糖含量达65.79%，但果脯营养与香味损失最大，果肉细胞结构破坏严重。超声波渗糖速率略高于对照，营养及感官品质接近，果肉细胞结构差异不明显。本研究结果为果脯加工过程中渗糖工艺的选择提供了参考依据。

关键词：三华李;加应子果脯;渗糖方式;果肉微观结构;营养;