摘要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析，基于挥发性物质种类及含量差异，对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析，并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻（E-nose）风味分析技术，对鸡品种进行种类区分。结果表明：10 种蒸煮鸡肉共鉴定出72 种挥发性物质，其中醛类20 种、酮类7 种、醇类11 种、其它化合物 34 种，共有的挥发性风味物质 19 种。不同品种鸡肉相比，柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多，分别为 49 和 46种；清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高，分别为 11785.47 和11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同，可将 10 个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术，可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。