摘 要：为延长鲜羊肉的保鲜时间，研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照，比较75%O2＋25%CO2、75%N2＋25%CO2气调包装羊肉在-1℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2种气调包装，而75%N2＋25%CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分zui差。75%O2＋25%CO2气调包装的保鲜效果zui好，其色泽和感官评分zui高，汁液流失率较小，pH值zui低，-1℃冰温条件下贮藏42 d时，羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23（lg（CFU/g）），其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此，-1℃冰温条件下结合75% O2＋25%CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d，是较好的鲜羊肉保鲜方法。