摘要：牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应，使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究，即温度、时间和加糖量，探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响，包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。研究表明：加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著(P<0.05)；加热温度越高，加热时间越长，其颜色变化越大，添加葡萄糖的样品在121℃，加热25 min，其b°值从3.44上升到27.57；pH 随温度升高，时间延长呈显著性下降(P<0.05)；中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势；电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物，以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。

关键词：牛乳，热处理，美拉德反应