摘要：利用电子鼻技术对5个品种的红枣乳酸发酵饮料的风味品质进行分析，结合模式识别和感官评价对红枣乳酸饮料的品质进行分析评价。结果表明，线性判别分析对不同红枣饮料香气的识别效果优于主成分分析。电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明，特征香气是由苯类、氮氧化物、芳香胺类、烷烃、甲基类、硫化物、醇类、硫化氢类组成。金丝小枣、狗头枣乳酸发酵饮料具有高的综合因子得分。感官评价分析表明，所有红枣乳酸饮料的风味都优于对照(康师傅枣饮)，而不同品种的红枣乳酸发酵饮料的风味又不同，以狗头枣乳酸发酵饮料风味最佳，金丝小枣乳酸发酵饮料风味最差。红枣的品种和质量对乳酸发酵饮料的香气和口味有很大影响。电子鼻可以准确区别红枣饮料的不同风味，结果与感官评价具有一致性，表明电子鼻可有效地用于乳酸发酵饮料品质评价。

关键词：红枣，乳酸发酵，电子鼻，感官评价