摘要：对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究，重点研究了其稳定特性，筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比，即：卡拉胶0.02 g/dL、伊环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比，结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致，但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。