摘要：采用臭氧氧化、可食膜掩蔽、臭氧氧化＋可食膜掩蔽3种方法，清除榴莲果肉表面臭味，并利用电子鼻定量检测除臭效果。将密封榴莲果肉样品的系统开0、8、16 个小孔，减小榴莲果肉的裸露面积，使榴莲臭味形成3种质量浓度梯度，电子鼻信号曲线能较快地达到平稳状态，用于建立偏zui小二乘（partial least squares，PLS）法分析模型。主成分分析表明，3种不同孔数处理后样品的响应值有明显差异；PLS法建立的榴莲果肉臭味气体相对含量模型表明，以榴莲果肉臭味气体相对含量建立的PLS法分析线性拟合曲线的相关系数为0.997，16孔样品的榴莲果肉臭味气体相对含量的平均相对误差小于10%，即电子鼻可以准确地测定榴莲果肉臭味气体的相对含量；硬脂酸膜（膜液质量浓度为硬脂酸2.70g/L＋甘油45.00g/L＋大豆分离蛋白90.00g/L）掩蔽榴莲臭味的效果最佳；臭氧氧化＋可食膜掩蔽方法清除榴莲果肉表面臭味的效果最好。
 

关键词：臭氧氧化；可食膜；榴莲臭味；电子鼻；偏最小二乘模型