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摘要：本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市......
摘要：目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取......
摘要：为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制，该研究以焯水牡蛎为对照(CK)，研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying，VFD)、热风干制(hot air dryin......
摘要：【目的】以南京盐水鸭为研究对象，通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）产生的影响，并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析，填补南京盐水鸭高温蒸煮味相......
摘要：为了探讨1-甲基环丙烯(1-MCP)对红星苹果贮藏品质、生理以及电子鼻特性的影响，以红星苹果为研究对象，测定1-MCP处理后常温贮藏(20±1)℃过程中果实呼吸速率、乙烯释放速率、内在品质及外观......
摘要：该研究以金枪鱼碎肉为原料制备蛋白肽，并对其特征性成分、体外抗氧化活性及体内抗疲劳活性进行分析。结果表明：金枪鱼蛋白肽蛋白质含量90.11%，钙含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及电子舌结果......
摘要：以3个麸曲样品为试验对象，通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价，采用Mi Seq高通量测序技术解析其微生物群落结构，并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明，麸......
摘要：为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响，分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried ......
摘要：该研究分别对酿酒苹果原料进行1#（室温晾晒20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸......
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