摘要：采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃, 并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示，混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却，其质量损失显著低于其他冷却方式；物性方面，真空冷却产品色泽暗，硬度大，弹性差，口感不佳，感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异；理化指标方面，相对常规冷却而言，真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染，从而可以达到延长货架期的目的。

关键词：鸡肉丸，冷却方式，品质，货架期