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摘要：采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析4组（对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组）发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征,并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分。结......
德国AIRSENSE电子鼻是一种通过模拟人类嗅觉系统来对检测对象进行品质评价的新兴智能感官仪器，主要通过气味指纹图谱对挥发性成分或气体做定性或定量的分析与检测，现已在各行业中得到应用。在肉与肉制品分析......
摘要：为构建酸肉风味评价的客观有效方法，以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）为研究对象，利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸......
摘要：为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分，以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3种不同烤......
摘要：实验旨在通过采用单因素变量方法和二次正交旋转组合设计，研究红烧肉酱汁加工中各个变量的最佳值。通过二次多项式逐步回归方程确定各个变量的最佳配方（以肉重100g计）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4......
摘要："阳光猪肉"系采用"阳光猪舍"饲养模式（优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰）生产出的猪肉。该试验将"阳光猪肉"与普通冷鲜肉的背最长肌经蒸、煮、烤、微波4种烹饪方式对比分析并探究风味差异。......
摘要：熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱，为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放，对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性......
摘要：为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能，以三元猪肉作为对照，分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质，并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉，壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<......
随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑......
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